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重慶小吃店餐飲成本控制操作程序

來源:德廚餐飲點擊: 發布時間:2019-12-12 19:17
成本控制組設專人負責對重慶小吃餐飲企業的食品、酒水成本進行核算、分析與控制。 在餐飲成本控制過程中,應把握以下幾個環節:①控制食品原材料進價,成本組要 定期與采購組、餐飲部共同對市場價格進行調查分析,釆取有效措施購入價廉物美 的食品原材料,控制和降低進價成本;②控制食品原材料初加工過程中的成本,減少浪費,提高凈料率;③制定各個菜肴標準成本,以此確定銷售價及期望毛利率,為實際生產銷售中控制成本創造條件;④經常、及時地與各廚房保持密切聯系,了解掌握重慶小吃店食品生產銷售情況,確保預定毛利率的實現;⑤制定各類酒水飲料的標準成本及售價,每天核算控制各類酒水的成本。
(—)食品成本控制操作程序
(1) 每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑據,認真進 行審核。
(2) 對各廚房的食品原材料耗用情況分類進行統計核算。
① 庫房領用,各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。
② 直撥廚房,經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。
③ 內部調撥,指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調撥的食品原材料。
④ 企業請客,因業務交際往來,企業內部請客吃飯消耗的食品原材料。
(3) 編制“重慶小吃店食品成本日報表”。
① 將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品成本欄內。
② 將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳的銷售收入欄內。
③ 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。
④ 根據各餐廳“收款員工作報表”中提供的數據,統計核算出各餐廳的人均消費額及上座率。
⑤ 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明。
(4) 每月月末對庫存食品原材料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存擠銷”的 方法,每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原材料的實際消耗數,保證成本的 真實準確。
(5) 編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際成本、成本率、毛利率、上座 率及人均消費額等情況。
(6) 根據當月食品成本情況,寫出分析報告。
(7) 將月報表及報告分送采購成本控制部、餐飲部及總經理室。
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(二)酒水成本核算控制操作程序
(1) 制定各類酒水飲料的標準成本及售價。
(2) 審核酒吧、咖啡廳的“每日酒水收發存報表”,統計各類酒水的成本。
(3) 核算控制宴會酒水,在宴會結束時,對已領出并已計入銷售額,但客人未 用而退回的酒水,不能計入當日的酒水成本中,可按賬外盤盈重新入庫登賬。
(4) 編制每日酒水飲料成本報告。
(5) 月末編制“酒水飲料成本核算月報表”,并根據經營銷售情況寫出分析報告。
(6) 將月報表及分析報告分送采購成本控制部、餐飲部及總經理室。


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